Solemos hacer en esta sección algunas referencias a algo que nos parece de lo más normal pero que lleva muy poco tiempo entre nosotros. Me refiero a la aplicación de ciertos avances tecnológicos en la elaboración de vino. Sin ir más lejos, el termómetro es una tecnología bastante antigua; ya Galileo apañó algún trasto que hacía el trabajo por el siglo XVI. Sin embargo, no hace mucho de la implantación de instrumentos de medición más precisos y de control de la temperatura.
Recordemos por qué es importante la temperatura en la bodega cuando se está en pleno proceso de elaboración. Vamos a centrarnos en uno de los pasos que convierten el ‘agua’ en vino; todos los pasos son importantes, pero quizá el momento de la fermentación es el más representativo, porque es cuando pasamos de nombrar mosto a nuestra maravillosa materia prima a considerarla ya como vino.
Este trabajo fermentativo lo llevan a cabo las levaduras, de la especie Saccharomyces Cerevisiae principalmente, que son seres vivos y que, como tal, se activan a una temperatura en la que se encuentran cómodas y se entumecen a otras temperaturas en las que no están tan a gusto. Y, si no, miradnos a nosotros mismos ahora que llega el frío del invierno; pues igual.
Esto va a causar que esas levaduras consigan sacar aromas, obtención de alcohol o sabores más o menos deseados, entre otras cosas para el disfrute de ese vino en función de la calidez o frialdad del entorno en que se encuentran. Así, por ejemplo, en los tanques donde el mosto fermenta se puede instalar un sistema llamado ‘camisa’, que consiste en añadir un recubrimiento por dentro del cual pueden circular fluidos que proporcionen al tanque la temperatura deseada.
¿Por qué os cuento todo esto? Muy sencillo; antes de poder aplicar estas tecnologías nos veíamos ‘obligados’ a aceptar los caprichos del clima y solo podíamos jugar con colocar los tanques, las vasijas, etc., en lugares estratégicos para buscar las condiciones más adecuadas de temperatura, humedad… Por esto, muchas bodegas a lo largo de la historia se han ubicado en los sótanos de las casas, por poner un ejemplo.
Las levaduras venían estando en su salsa con las suaves temperaturas de final de verano y principios de otoño, ya que es cuando se vendimia, se pisa la uva y empiezan a fermentar el mosto. Pero al llegar el frío de final de otoño, y sin poder controlar este hecho artificialmente, se supone que las levaduras se echarían a dormir. Por esto, la forma de ‘controlar’ y situar en el tiempo los sucesos solía ser trasladando estos hitos y caprichos del clima y relacionarlos con el calendario, el santoral y con lo que hiciera falta. Y por eso, por San Andrés ya se consideraba convertido el ‘agua’ en vino del año, listo para disfrutar o a falta solo de algún paso de acabado final. ¡Salud!
