Conversamos con Francisco Martínez y Manuel Domínguez, profesores técnicos de Servicios de Restauración en el instituto San Fernando de Badajoz, que entre su oferta formativa incluye el Grado Superior en Dirección de Cocina y el Grado Superior en Dirección de Servicios de Restauración, cuyo objetivo es proporcionar un amplio conocimiento del sector de la restauración.
En Dirección de Servicios de Restauración los alumnos se forman para determinar ofertas y recursos, controlar las actividades propias del aprovisionamiento, cumplir los objetivos económicos y establecer los protocolos de calidad y las normas de higiene, así como en prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Una vez formados podrán trabajar en empresas de restauración, y también en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas; podrían ser directores de alimentos y bebidas, supervisores de restauración, maître, jefes de sala, encargados de bar-cafetería, jefes de banquetes o de operaciones de catering, sumiller, o responsables de compra, entre otras funciones.
A pesar de la opinión generalizada sobre lo que supone ser camarero los alumnos descubren pronto que es un oficio bonito y muy complejo, que implica conocimientos técnicos y también una vertiente emocional para coordinarse con los equipos de trabajo y, especialmente, para tratar con los clientes. En este sentido, una labor importante del profesorado es ir orientando a los alumnos a los diferentes perfiles de la formación, en función de sus capacidades y su personalidad.
El centro ofrece la formación tanto de grado medio como de grado superior. Lo que se recomienda es comenzar con el grado medio y continuar después con el superior, que implica una carga horaria de prácticas mucho mayor; sin embargo, tanto Francisco como Manuel entienden que lo importante comienza después: “nosotros damos una parte de contenidos mínimos que los alumnos tienen que alcanzar, pero donde realmente una persona se curte profesionalmente es en la calle, y eso es una carrera de fondo”.
Para favorecer la formación más completa posible del alumnado colaboran con el instituto muchas empresas locales, y se realizan estancias en otras zonas de España, como el País Vasco, a través de la denominada ‘Formación en centros de trabajo’, con 400 horas de duración.
En opinión de estos profesionales se han hecho mal muchas cosas a nivel nacional en relación con la profesión, desde la consideración de los salarios hasta los propios horarios laborales; especialmente a partir de 2020 y el confinamiento cada vez es más difícil encontrar personal preparado, y además estos últimos años están notando un descenso en la matriculación y un aumento del desánimo de los alumnos según van progresando en los estudios, porque no se adivina un futuro halagüeño al final de la formación.
Ambos se refieren a una sensación de inmovilidad ante una problemática que nos hace menos competitivos en la oferta cultural y turística, teniendo en cuenta la importancia de la gastronomía en nuestra promoción exterior; los motivos de esta situación, en su opinión, son la falta de comunicación entre los distintos agentes implicados y el hecho de que no sea posible desarrollar alianzas con el sector privado en el marco formativo actual. Nos ponen ejemplos de centros de formación en otras regiones y las diferencias tanto en instalaciones como en la propia dignificación de la profesión, lo que a la larga produce resultados muchísimo mejores tanto en formación como en empleabilidad de calidad.
Francisco y Manuel son muy claros en este sentido; la sociedad debe decidir si quiere contar con verdaderos profesionales en el sector, que afecta directamente al turismo, uno de los más importantes para el país desde el punto de vista económico.
