El Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura (IProCar) ofrece a las industrias cárnicas un diagnóstico completo de la presencia de la bacteria ‘Listeria monocytogenes’ en las áreas de trabajo de deshuesado y loncheado de jamón curado, que además incluye la caracterización rápida de las cepas y la propuesta de eliminación.

La detección y caracterización de las cepas de esta bacteria en las superficies de contacto con el jamón curado u otros alimentos es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Así lo acreditan los investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del IProCar, que tiene como objetivo apoyar a las industrias cárnicas en su proceso de innovación y mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. También se pretende la adopción de las mejores medidas de higiene y desinfección en aras de la seguridad alimentaria donde cobra especial importancia la protección frente a la listeriosis, una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria ‘Listeria monocytogenes’. Este patógeno puede hallarse en alimentos listos para el consumo humano, como el jamón curado loncheado, fundamentalmente como consecuencia de contaminación durante el proceso de deshuesado y loncheado.

A pesar de su baja incidencia la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones, como la acidez y las bajas temperaturas, pueden convertirla en un problema de salud pública.

Los investigadores del IProCar, en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han llevado a cabo un estudio en seis plantas industriales cárnicas. En concreto, han examinado las superficies de los equipos y los utensilios de trabajo en las zonas de deshuesado y loncheado de jamón curado. Han hallado una prevalencia alta, puesto que 66 muestras de utensilios y equipamiento de un total de 720 estaban contaminadas, un 9,6%. No han detectado Listeria en las muestras de jamón loncheado, aunque se han analizado más superficies que productos, según ha matizado el director del IProCar, Juan José Córdoba, quien ha explicado que “el problema es que la ‘Listeria monocytogenes’ es una bacteria muy ubicua, es complicado eliminarla a pesar de los programas de limpieza y desinfección”.

En todo caso, los investigadores aseguran que el procesado del jamón curado lo convierte en un producto seguro, ya que la reducción de agua durante el secado y la presencia de sal impiden el desarrollo o la multiplicación de Listeria. La posible contaminación puede venir de su manipulación en las fases de deshuesado y loncheado.

La Listeria tiene una gran capacidad de supervivencia. La congelación del producto cárnico no mata al patógeno, solo el calor por cocción o fritura lo destruye con tratamientos a partir de 72ºC. Tiene, además, la capacidad de adherirse a las superficies de equipos, mesas y utensilios mediante un biofilm, de manera que forma una película que le otorga más resistencia, pudiendo persistir tras la limpieza y desinfección. Por ello, los investigadores de la Universidad de Extremadura recomiendan a la industria cambiar cada cierto tiempo de desinfectante para evitar que se genere resistencia, además de llevar a cabo unos programas exhaustivos de limpieza y desinfección.

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